การรมควันอาหาร

[Nine]

การรมควัน (smoking) เป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยการใช้ควันที่ได้จากการเผาไหม้ร่วมกับ ความร้อน
ที่เกิดขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ สุก แห้ง และมีกลิ่นรสของควันไฟ



วัตถุประสงค์ของการรมควัน

- ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว การเผาไหม้ไม้ทำให้เกิดสารให้กลิ่นต่างๆ มากมาย เพราะเนื้อไม้มีเซลลูโลส (cellulose)
และเฮมิเซลลูโลส ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาล เมื่อเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไรเซชัน (caramelization)
การรมควันทำให้กลิ่นควันติดที่ผิวของอาหาร และความร้อนยังทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction)
ซึ่งเป็นปฏิกิริยาสีนำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) โดยช่วยให้ผลิตภัณฑ์
มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัว สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นนี้เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดโดยกรดแอมิโน (amino acid) จากโปรตีน
ทำปฏิกิริยากับน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวเกิดขึ้น
ป้องกันการเกิดกลิ่นหืน สารฟีนอล (phenolic componds) จากควันไฟ เป็นสารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) ป้องกัน
ผลิตภัณฑ์ไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนจากลิพิดออกซิเดชัน (lipid oxidation)

- ป้องกันจุลินทรีย์ที่ทำให้เสื่อมเสีย สารจากควัน เช่น ฟอร์มาลดีไฮด์ formaldehyde กรดแอซีติก (acetic acid)
กรดฟอร์มิก (formic acid) ทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย (preservative) ทำให้มีค่า pH ต่ำ ช่วยป้องกันการเจริญของ
จุลินทรีย์ที่ผิวของเนื้อสัตว์

ที่มา: http://www.foodnetworksolution.com/w...B8%B1%E0%B8%99